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EL JAMON IBERICO EN LA GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI

EL JAMON Y SU CORTE
イベリコ豚・イベリコ生ハム
イベリコ豚について  ●イベリコ豚肉各種  ●イベリコ生ハム  ●イベリコ腸詰類
スペインの生ハムの産地  ●イベリコ豚と健康について  ●イベリコに関する小論



イベリコ生ハム


スペインでは年間3000万本(前脚含む)以上の生ハムが生産されていますが、 そのうちハモン・セラーノが約88%を占め、イベリコ豚から作られる、 ハモン・イベリコは約12%、約400万本です。

最高級生ハム、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、約70万本ですので、 スペインの生ハム全体で考えると、約2.3%に過ぎません。
どんぐりの実る量は一定ではなく、毎年気候に左右されますし、 放牧するデエサの面積も限られているので、生産量が増えることはありません。
イベリコ豚が生まれてから屠畜されるまで約2年、屠畜され生ハム用に塩漬けされ、 約2年以上の乾燥・熟成の期間を経て、1本の生ハムが出来上がるまで、 平均4年以上、最高級のものになると5年以上の月日を要します。


イベリコ生ハムは飼育方法によって次の4つのランクに分けられます。

1)ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
  10月からどんぐりの森に1ヘクタール辺り2頭以下で放牧され、 オレイン酸を60%以上も含むベジョータ(どんぐり)をたっぷり食べ、 約3ヶ月肥育され、規定以上の体重増加をしたイベリコ豚から 2年以上の熟成期間を経て作られた、最高級のイベリコ生ハム。
  皮下脂肪に多く含まれるオレイン酸は長い熟成期間の間に、 肉内部へと浸透し、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ独特の芳香を 放つ物質へと変化します。

2)ハモン・イベリコ・デ・レセボ
  ベジョータ同様、どんぐりの森に1ヘクタール辺り2頭以下で放牧されたが、 規定以上の体重増加がなかったり、時期がずれてどんぐりを食べる期間が 短かったイベリコ豚から作られた、イベリコ生ハム。

3)ハモン・イベリコ・デ・セボ・デ・カンポ
  どんぐりの森の面積には限りがあるため、どんぐりの森でない森に 1ヘクタール辺り15頭以内で放牧され、天然穀物飼料で肥育された イベリコ豚から作られた、イベリコ生ハム。

4)ハモン・イベリコ・デ・セボ
  飼育場所には特に限定がないが、イベリコ豚の場合、豚舎での飼育は 難しいため、広い土地に1ヘクタール辺り150頭平均で飼育された イベリコ豚から作られた、イベリコ生ハム

イベリコ豚は飼育方法によって、ベジョータ、レセボ、セボ・デ・カンポ、セボの4種類に分けられるのは、国法1469/2007で制定されています。
また、4つ脂肪酸(パルミチン酸・ステアリン酸・オレイン酸・リノール酸)の割合が農水省令3653/2007で規定されています。
国法1469/2007の日本語抄訳はこちらです。

●イベリコについてもっと詳しく●

● イベリコ豚について
● イベリコ豚肉各種
● イベリコ生ハム
● イベリコ腸詰類

● スペインの生ハムの産地
● イベリコ豚と健康について
● イベリコに関する小論

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