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若鶏・ウズラ・赤岩シャコについて



若鶏・ウズラ・赤岩シャコについて


家禽といえば鶏ですが、普通の大きさの鶏はそのまま食するには 大きすぎて各部位に分けることが多いので、1羽ずつローストして 食べることができるように、最近では500g~700gくらいまで成長した 若鶏をコクレまたはピカントンと言って、普通の鶏と区別しています。

コクレ(ピカントン)にはスペインで地鶏として 飼われているピカントン種の鶏を使用しています。 飼育期間が1ヶ月以上から2ヶ月未満(35日~40日)と短いため、 肉がまだ柔らかく、肉に臭みがなく、食べやすいのが特徴です。


ウズラ(カイユ)はスペインではコドルニスと言いますが、 ジャポニカ種とヨーロッパ種を掛け合わせたものが主に飼育されており、 日本で飼育されるウズラと比較しますと、大型です。 スペイン及びヨーロッパではウズラはポピュラーなジビエとして 最も庶民に親しまれている食材であり、肉質にこだわるため、 体長も大きく肉の量も多いです。

ウズラは卵から孵化して1ヶ月以上から2ヶ月未満(35日~40日)の間、成長させます。

スペインではウズラはを丸ごとワインやチョコレートで煮込んだりして食することが 多いですが、アンダルシア地方などではウズラの足や胸肉の部分に にんにくとパセリをまぶして揚げたものをタパスとして食したりします。 卵から孵化して1週間くらいの雛を丸ごと揚げてタパスにしたり、 テリーヌにしたりします。


スペインでペルディスと呼ばれている、 赤岩シャコは、ジビエの代表的な野鳥です。 フランスのジビエでは、ペルドリ・ルージュ(赤岩シャコ)とペルドロ・グリー(山ウズラ)が ポピュラーですが、スペインでは山ウズラは飼育されておらず、狩用の赤岩シャコが 飼育され、狩猟時期になると狩場に放され、ハンターを喜ばせています。

基本的にペルディスは狩猟の時期用に飼育しているのですが、1年を通じて食用に 飼育しているところもあります。
スペインでは飼料は穀物100%を与え、抗生物質や魚粉及び動物性タンパク質は 一切使用していなことから肉が生臭くありません。


若鶏(コクレ)・うずら・赤岩シャコの取扱いにご興味のある方はご連絡ください。


コクレ(ピカントン)
-若鶏-
カイユ(コドルニス)
-うずら-
ペルドリ・ルージュ(ペルディス)
-赤岩シャコ-


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